CAS冷凍技術の概要と仕組み

CAS冷凍（Cells Alive System冷凍）は、株式会社アビーによって開発された食品の凍結技術です。従来の冷凍技術では、凍結時に食品内の水分が氷の結晶へと成長する過程で細胞膜を損傷し、解凍時に細胞内の栄養分や水分がドリップとして流出することで食味が低下するという課題がありました。CAS冷凍は、この細胞へのダメージを抑制することで、解凍後も鮮度を維持することを目指した技術です。

技術的特徴

CAS冷凍の主な特徴は、磁場を利用した凍結制御にあります。磁場を発生させることで水分子を微細に振動させ、低温下での氷核形成を抑制します。これにより食品を過冷却状態へと導き、その後、微細な衝撃を与えることで一気に凍結させます。このプロセスにより、氷の結晶が大きく成長することを防ぎ、細胞膜の損傷を最小限に抑えることが可能となります。

解凍プロセス

鮮度を保つためには凍結だけでなく、解凍工程も重要です。業務用のCAS解凍装置では、冷却と電磁波による加熱を組み合わせる手法が用いられます。電磁波の透過性を利用することで、食品の内部と外部の温度差を抑え、均一に解凍を行うことが可能です。これにより、解凍時の品質劣化を低減します。

応用事例

CAS冷凍技術は、物流や流通の課題解決にも活用されています。例えば、島根県隠岐諸島海士町に設置された「CAS凍結センター」では、離島という地理的制約から困難であった鮮魚の広域流通を可能にしました。これにより、遠隔地への出荷や通信販売といった事業展開が促進され、地域の経済的課題の解決に寄与しています。