CAS冷凍技術の概要と仕組み

CAS冷凍（Cells Alive System冷凍、セルアライブシステム冷凍）は、株式会社アビーが開発した食品の凍結技術です。従来の冷凍手法と比較して、解凍時の品質低下を大幅に低減することを目的としています。

技術的特徴

一般的な冷凍プロセスでは、食品の水分が氷に変わる際に体積が膨張し、細胞膜を損傷させることがあります。この損傷が解凍時のドリップ（細胞内の水分や栄養成分の流出）を招き、食味の低下につながります。CAS冷凍は、この細胞へのダメージを最小限に抑えるための技術です。

このシステムでは、主に磁場を利用したアプローチが採用されています。磁場を発生させることで水分子を細かく振動させ、低温下での氷の核形成を抑制します。これにより、過冷却状態を維持しながら、氷の結晶が大きく成長するのを防ぎ、細胞膜を傷つけにくい状態で凍結させることが可能となります。

解凍プロセス

CAS冷凍された食品の鮮度を維持するためには、凍結だけでなく解凍工程も重要です。業務用装置では、冷却と電磁波による加熱を組み合わせることで、食品の内部と外部の温度差を抑え、均一に解凍する手法がとられます。電磁波の透過性を利用することで、食品の深部まで効率的に熱を伝えることが可能です。

地域社会への応用

CAS冷凍技術は、物流や地域経済の課題解決にも活用されています。例えば、島根県隠岐諸島海士町に建設された「CAS凍結センター」では、離島という地理的制約により市場への出荷が困難であった新鮮な水産物を、CAS冷凍によって鮮度を保ったまま流通させることに成功しました。これにより、通信販売などの新たな事業展開が可能となり、地域産業の活性化に寄与しています。