調理器具としての鍋の歴史と構造

鍋（なべ）は、主に金属製や陶製などで作られる円形の調理器具であり、食材に火を通すためや液体を保持するために用いられる[N-1, jpo-card-C5-2]。「鍋」という言葉は調理器具そのものを指す場合と、調理器具を使って作る料理（鍋料理・煮物料理）を指す場合があるが、本記事では調理器具としての鍋について解説する。

概説

日本の特許庁の意匠分類定義カードによると、鍋は食材に加熱調理を施すための器具であり、煮物、茹で物、揚げ物などの調理法に広く利用される[jpo-card-C5-2]。大和言葉における「なべ」の語源については、「な（菜）」と「へ（瓮）」の複合語であるとされる[N-1]。

歴史と起源

石器時代、およそ2万年前あるいはそれ以上前の段階で人類は土器を作り始め、その当初からの主な用法の一つが食物の煮炊きであったと考えられている[3]。日本では、縄文土器の基本形態である深鉢が、底を土や火床に突き立てて周囲で火を炊き、中身を加熱調理する鍋として機能していた[4]。こうした調理用土器の歴史はおよそ1万4千年前まで遡ることができる[4]。

金属製の鍋は、少なくとも青銅器文明の紀元前2000年頃からエジプト、メソポタミア、中国などでコルドロンに分類される大釜として使われ始めた。中国では戦国時代の遺跡である随州曾侯乙墓から「鼎」や「鬲」といった煮沸に適した青銅器が出土している。釉薬を掛けていない素焼きの土鍋と異なり、金属製の鍋釜は砂や灰で容易に清潔を保て、熱伝導が早く、破損しにくい利点があったが、当時は製造技術上の理由から貴重品であった[5, 6, 7, 9]。ヨーロッパでも長らくコルドロンが主力の調理器具であり、15世紀初頭のロンドンでは、高価な財産として扱われていた記録が残っている。多種多様な金属製鍋が一般化するのは、イギリスにおいて18世紀に入ってからのことである[5, 6, 7, 9]。おもな歴史的遺物としては、以下のようなものがある。

種類と分類

特許庁の意匠分類定義カードに基づく取手（ハンドル）に着目した分類では、片手付きの「片手鍋」、両手付きの「両手鍋」、吊り手付きのものなどに分けられる[jpo-card-C5-2]。また、プロの調理人の間では、取っ手がなくやっとこで挟んで扱う「やっとこ鍋」なども用いられる。さらに、熱源を内蔵しない一般的な容器型のものに加え、電気鍋のように熱源を一体化した製品も存在する。

材質の種類と特徴

鍋の材質には陶磁器、ガラス、各種金属（鉄、アルミニウム、銅、ステンレスなど）が用いられる。近年普及が進んでいるIHヒーターでは、非導電体である土鍋やガラス製の鍋は原則として使用できない場合がある。また、アルミや銅などの非磁性金属も対応していない製品があるため、底面に発熱用プレートを用いるなどの工夫が必要となる。

関連法規

日本では、家庭用品品質表示法の適用対象として雑貨工業品品質表示規程に定められており、品質表示の適正化が図られている[caa-13]。