イクラ（魚卵）の概要と利用

イクラ（ロシア語: икра, ikra）は、主にサケやマスなどの魚卵を指す言葉です。日本では、筋子から卵巣膜を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けたものを指します。地域や時代により、はらこ、はららご、バラ子、チポロ（アイヌ語）などの名称でも呼ばれます。

語源と歴史

「イクラ」という名称は、ロシア語で「魚卵」全般を指す言葉に由来します。ロシアではサケの卵を「赤いイクラ（クラースナヤ・イクラー）」、キャビアを「黒いイクラ（チョールナヤ・イクラー）」と呼びます。日本においてこの名称が定着したのは、ロシア人が粒状のサケ卵をイクラと呼んでいる様子を日本人が目にしたことがきっかけとされています。日本への伝来は大正時代で、樺太庁水産試験場がロシア式の塩漬け製法を試験的に導入したのが始まりです。

製造と利用

イクラの製造には鮮度が重要であり、漁獲後速やかに卵分離用網を用いて処理されます。卵殻の硬化を防ぐため、真水ではなく飽和食塩水や洗浄用食塩水が使用されます。日本では醤油漬けや塩漬けにして、軍艦巻きやイクラ丼として食されるのが一般的です。

関連する食材

人造イクラ

人造イクラ（人工イクラ）は、海草エキスやサラダ油などを主原料としたコピー食品です。アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムを用いた技術は、現在では調理科学におけるカプセル化技術として応用され、ジュースを封入した「ボバ」や「コーティングジュース」として流通しています。

トラウトキャビア（マスコ）

マス類の卵は「マスコ」と呼ばれます。ニジマスなどの卵はサケよりも小粒ですが、醤油漬けにすることで同様の赤色になります。これらは「トラウトキャビア」や「レインボーキャビア」といった名称でブランド化されることもあります。