乳汁の生物学的および産業的側面

乳汁（にゅうじゅう、ミルク）は、哺乳類の雌が乳腺から分泌する、乳幼児の育成を目的とした栄養液です。生物学的には、母体から子へ栄養と免疫因子を供給する重要な役割を担っています。

生物学的起源と機能

乳汁の分泌は乳腺という外分泌腺によって行われます。進化生物学的な仮説によれば、授乳機構は元来、卵の湿度を維持するための分泌物が発達したものと考えられています。授乳の根本的な目的は、栄養摂取および免疫防御にあります。初乳には抗体が含まれており、新生児の病気リスクを低減させる効果があります。

成分と性質

乳汁は、脂質、タンパク質、炭水化物（乳糖）、ミネラル、ビタミンを含む複雑なコロイド溶液です。脂質は膜で包まれた脂肪球の形で存在し、タンパク質の大部分はカゼインミセルとして構成されています。これらの成分比率は、動物の種によって大きく異なります。

酪農と産業利用

人類は古くからウシ、ヤギ、ヒツジなどの家畜から乳汁を得てきました。商業的な酪農では、ホルスタイン種などの乳牛が主に利用され、自動搾乳機などの技術が導入されています。牛乳は、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルト、脱脂粉乳など、多岐にわたる乳製品の原料となります。

歴史的背景

人類による酪農の開始は、新石器革命期に遡ります。考古学的な研究によれば、西南アジアでは紀元前7000年頃には既に酪農が行われていたことが示唆されています。その後、酪農技術はユーラシア大陸各地へ伝播しました。近代においては、1863年にルイ・パスツールが低温殺菌法（パスチャライゼーション）を開発し、乳製品の安全性向上に大きく貢献しました。

母乳以外の「ミルク」

「ミルク」という呼称は、豆乳、アーモンドミルク、ココナッツミルクなど、植物由来の白色飲料に対しても用いられます。また、哺乳類以外でも、ハトの素嚢乳やディスカスの体表分泌物など、子育てのために栄養物を分泌する例が知られています。