アクリルアミドの化学的特性と用途および健康への影響

アクリルアミド（Acrylamide、示性式：CH2=CHCONH2）は、アクリル酸を母体とするアミドの一種です。常温では無臭の白色結晶であり、水やアルコールに可溶な性質を持ちます。熱や光に対して不安定で重合しやすいため、工業的には安定剤としてヒドロキノンなどが添加されます。

工業的用途

アクリルアミドの主要な用途は、高分子化合物であるポリアクリルアミドの製造原料です。ポリアクリルアミドは水溶性合成樹脂として、廃水処理用の凝集剤、原油の三次回収助剤、製紙用の乾燥紙力増強剤など、幅広い産業分野で使用されています。また、電気泳動（PAGE）用のゲル素材としても不可欠な物質です。

製造方法

工業的には、アクリロニトリル（CH2=CHCN）の加水分解によって合成されます。かつては銅触媒や酸触媒を用いた化学合成法が主流でしたが、現在は微生物の酵素（ニトリルヒドラーゼ）を利用するバイオ法が効率的であるため、広く採用されています。

食品中での生成

2002年、スウェーデン政府の研究により、ジャガイモなどの炭水化物を多く含む食品を120度以上の高温で加熱調理した際に、アクリルアミドが生成されることが公表されました。これは、原材料に含まれるアミノ酸の一種であるアスパラギンと、還元糖がメイラード反応を起こすことで生成されると考えられています。

健康リスクと安全性

アクリルアミドは神経毒性および肝毒性を有する物質であり、労働安全衛生法において特定第2類物質に指定されています。食品中のアクリルアミドについては、国際がん研究機関（IARC）がグループ2A（ヒトに対しておそらく発がん性がある）に分類していますが、ヒトにおける疫学的な発がんリスクについては、現在も研究と評価が続けられています。欧州食品安全機関（EFSA）などは、食品中の含有量を低減させるための取り組みを推奨しています。