食品の定義と分類：栄養学および法制度の観点から

食品（しょくひん、英: food）とは、人間が生存や活動のために日常的に摂取する食用可能な物質の総称です。一般的に、人が食べるために直接使用できる状態のものを指します。

食品の定義

日本における法的な定義として、食品衛生法第4条では「全ての飲食物」を食品と定めています。ただし、医薬品、医薬部外品などはこの定義から除外されます。食品安全基本法においても同様の定義が採用されています。

食品の分類

食品は、その性質や目的によって多様な方法で分類されます。国際的な基準としては、国際食品規格委員会（コーデックス委員会）による「コーデックス食品分類システム（FCS）」があり、乳製品、油脂、果実・野菜、穀物、食肉、飲料など16のカテゴリーに分類されています。

また、栄養学的な観点からは、摂取する栄養素に基づいた分類が一般的です。日本では「6つの基礎食品群」という分類が広く用いられており、タンパク質、カルシウム、ビタミン、炭水化物、脂質などの供給源として食品を整理し、バランスの良い食事の指針として活用されています。

食品の価値と評価

食品は、以下の5つの価値に基づいて評価・分析されます。

• 安全的価値：健康や生命に直結する最も重要な要素。
• 栄養的価値：消化・吸収され、生存に必要な栄養素を提供すること。
• 経済的価値：日常的に常用できる価格や入手しやすさ。
• 実用的価値：保存、調理、貯蔵、運搬の簡易性。
• 嗜好的価値：味や香り、見た目などの食体験。

食品の保存

食品の品質低下を防ぎ、安全かつ安定的に供給するためには保存技術が不可欠です。冷蔵や冷凍、乾燥といった物理的な保存方法のほか、塩蔵、砂糖漬け、酢漬け、発酵（味噌や醤油など）といった加工による保存方法が古くから発展してきました。これらの技術は、食の安全を確保し、栄養価を保持するために重要な役割を果たしています。

歴史的背景

人類の食生活は、狩猟・採集から始まり、火の利用によって調理の幅が大きく広がりました。農耕と牧畜の開始により、穀物や乳製品などの持続的な食料生産が可能となりました。15世紀以降の「コロンブス交換」による大陸間での動植物の伝播は、世界各地の食文化を大きく変容させました。19世紀の産業革命以降は、食品工業の発展と科学的な栄養学の成立により、現代の多様な食生活が形成されています。