脂肪の科学と栄養学における役割

脂肪（しぼう）は、物性上の本来の意味では油脂のうち常温で固体のものを指しますが、栄養学上では広義に中性脂肪や複合脂質、ステロール類など有機溶媒に溶ける一群の有機化合物（脂質）の総称として用いられます。狭義には中性脂肪のみを指す場合もあります。

化学的構造と性質

脂肪の主成分はトリアシルグリセロール（トリグリセリド）であり、グリセロールの3つの水酸基に脂肪酸がエステル結合した構造をしています。構成する脂肪酸は、炭素数や二重結合の位置・数によって多様性に富んでいます。

• 飽和脂肪酸：二重結合をもたない脂肪酸。動物性の油脂に多く含まれ、常温で固体のものが多い特徴があります。
• 不飽和脂肪酸：二重結合をもつ脂肪酸。植物の油脂や魚類の脂肪に多く含まれ、常温で液体のものが多い傾向にあります。

生体での利用と代謝

脂質は、炭水化物およびタンパク質と共に「三大栄養素」の一つであり、生命活動のエネルギー源および組織の構築材料となります。単位重量あたりのエネルギー量は炭水化物などに比べて非常に大きく、疎水性であるため水分子と結合して存在しない点も特徴です。

生体内においてエネルギーが必要になると、脂肪細胞に蓄積されていた脂肪が脂肪酸とグリセロールに加水分解され、血中に放出されます（脂肪動員）。放出された脂肪酸は血中のアルブミンと結合して各組織に運ばれ、ミトコンドリアで酸化されてエネルギーを生成します。

栄養学と食事摂取基準

食事中の脂肪（食事脂肪）と健康リスクに関する研究は長年にわたり行われてきました。かつては総脂肪の摂取量を一律に抑える指導が行われていましたが、科学的検証の蓄積により、脂肪の種類（飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の区別など）に応じた評価の重要性が認識されるようになっています。

タンパク質・脂肪・炭水化物のカロリーベースでの摂取バランスはPFCバランスと呼ばれ、各国の栄養指針や世界保健機関（WHO）などの国際機関によって推奨値が示されています。